[장국죽]+[두부젓국찌개] / 50분

장국죽(보리차빛깔) / 두부젓국찌개(참기름 한방울 잊지 마세요)

 

 

[2022년 변경사항]

1. 면보/행부 : 생상미지정 → 흰색만 사용가능

2. 칼 등 조리기구 : 길이를 측정할 수 있는 눈금표시(cm)가 없을 것 → 제한 해지(모든 조리기구에 눈금표시 사용 허용)

 

	[두부젓국찌개]	[장국죽]
1. 요구사항	1) 두부는 2cm×3cm×1cm로 써시오 / 자르면 10개정도 나옴 2) 홍고추는 0.5cm 3cm, 실파는 3cm길이로 써시오. 3) 간은 소금과 새우젓으로 하고, 국물을 맑게 만드시오. 4) 찌개의 국물은 200ml이상 제출하시오. (※두부가 물을 먹기 때문에 1컵 반 물을 넣는 것을 권고)	1) 불릴 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽을 쑤시오 2) 소고기는 다지고(불고기 양념) 불린 표고는 3cm의 길이로 채 써시오 ★설탕 넣지 않기
2. 재료	1) 두부 100g 2) 생굴 30g 3) 실파 20g 4) 홍고추 1/2개 5) 새우젓 10g 6) 마늘 1쪽 7) 참기름 5ml 8) 소금 5g	1) 쌀 100g 2) 소고기 20g 3) 건표고버섯 1개 4) 대파 1토막 5) 마늘 1쪽 6) 진간장 10ml 7) 깨소금 5g 8) 검은후춧가루 1g 9) 참기름 10ml 10) 국간장 ml

 

 

재료를 씻고 분리한다

장국주부터 시작 [겨데육주]

1) 쌀 세척(전분기 제거)

2) 대접에 쌀을 넣고 방망이에 면보를 싸고 대접 밑에도 헹주를 깔고 빻는다(쌀알이 부서지는 과정을 체크_육안으로 반싸라기로 빻아졌으면 OK)

3) 물에 전분기를 뺀다

4)파 마늘 다지기(두부젓국찌개에 마늘이 잘 보이므로 마늘은 곱게 다져준다)

5) 표고:  밑둥 자르고 수분 제거 후 포를 뜬다 →  3cm로 체썬다

6) 소고기 : 결대로 포를 뜨고 결 반대 방향으로 다진다. → 젖은 면보에 핏물 제거한다

7) 밑간 만들기 : 설탕제외 (파 + 마 + 간(2/3T) + 후 + (땡) + 깨 + 참)

8) 표고와 고기에 양념하기

※칼은 항상 바깥방향으로

불로 넘어가기

9) 쌀 체반에 받치기

10) 물 3컵 준비하기

11) 고기부터 볶기 : 낮은 온도에서 냄비를 긁으면서 볶기(고기가 80%익으면) → 표고 넣기(약불) →쌀 넣어주기(투명하게 될때까지, 들러 붙으면 물 한수저 넣기)

12) 물 넣기(센불) 뚜껑덮기

◆뒷정리 + 두부젓국찌개 준비◆

13) 파 다진거 버리고 마늘만 남기기

14) 불순물 제거할 수 있는 접시 준비해 놓기(물 받아서)

15) 두부손질(기계면 제거) : 두부는 가로4cm × 세로3cm로 자른다.(3 × 4로 자른 후 반을 자른다)  → 1cm로 5개 자른다 → 10개 정도 만들고 면보에 올린 후 소금을 친다.

16) 장국죽이 끓으면 불을 낮추어 준다.  →  저어준다  →  불순물 제거(감독관 지나갈 때)  ※뚜껑을 약간 걸쳐두고 

17)새우젓 건더기 다지기 →  1T를 넣고 면보에 짜준다 →  맑은 궁물만 추출

18) 굴 세척 : 물에 굴을 넣고 젓가락으로 소금을 넣고 살살살 헹궈낸다.(재장 터지지 않게 조심)

19) 마늘은 헹주나 그릇 밑에 숨기고 미리(장국죽) 다진 것 활용한다.

20) 파는 3cm로 자른다.흰부분은 활용 안해도 가능 (두부 사이즈와 일정하게 한다)

21) 홍고추는 씨를 빼고 가로0.5cm 세로3c로 자르고 물에 세척하여 붉은기를 제거한다.(홍고추는 많으면 색이 베어 나와서 좋지 않다)

22)약간 묽은 때 장국죽 스탑 (냄비 채로 보관)

23) 두부 젓국찌개 끓이기 : 물 2컵 반을 넣고 소금1g넣고 새우젓 1g 끓이다가 두부가 뜨면 굴을 넣는다(굴이 들어가면 우유빛이 된다) → 불순물 제거하며 팔팔 끓인다 →  마늘 1g을 놓고 홍고추와 파를 넣는다 → ★ ★ ★ ★ ★ 참기름 1방울 떨어뜨리고 뚜껑을 덮고 흔들어 준다  →   접시에는 건더기부터 예쁘게 담아준다. 컵에 궁물을 따라서 조심스럽게 담아준다.

★ 두부, 홍고추, 파의 길이가 3cm로 일정한 것이 중요 

24) 장국죽을 다시 끓이면서 국간장 2/3 보리차색(만약 색이 안나오면 진간장으로 조절, 너무 연하면 안된다) 농도는 섞었을 때 물이 뜨지 않는 정도로.

소고기에 핏물이 많으면 색이 진하게 나오고 핏물이 적으면 색인 연하게 나올 수 있다. 

25) 시간이 있으면 얇게 잘 썰린 표고를 꽃모양이나 Y자로 장식하고 지저문 한것은 안으로 넣어준다.

 

장국죽은 대접에 두부젓국찌개는 작은 국그릇에 제출!

※할 것이 없고 시간이 여유있으면 주위를 닦아준다.

※김이 모락모락하게 만들어서 제출한다

 

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