[탕평채]35분+[섭산적]30분 / (65분)

 

	[탕평채]	[섭산적]
1. 요구사항	1. 청포묵은 0.4cm × 0.4cm × 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.1. 2. 모든 부재료의 길이는 4~5cm로 써시오. 3. 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오. 4. 황백지단은 4cm 길이로 채썰고 감은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.	1. 고기와 두부의 비율을 3:1 정도로 하시오. 2. 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 구우시오. 3. 완성된 섭산적은 0.7cm × 2cm × 2cm 로 9개 이상 제출하시오.
2. 재료	1. 청포묵150g 2. 숙주 20g 3. 달걀 1개 4. 진간장 20ml 5. 대파 1토막 6. 참기름 5ml 7. 깨소금 5g 8. 소금 5g 9. 소고기 20g 10. 미나리 10g 11. 김 1/4장 12. 마늘 2쪽 13. 검은후춧가루 1g 14. 흰설탕 5g 15. 식초 5g 16. 식용유 1ml	1. 소고기 80g 2. 잣 10개 3. 백설탕 10g 4. 참기름 5ml 5. 대파 1토막 6. 두부 30g 7. 소금 5g 8. 깨소금 5g 9. 검은후춧가루 2g 10. 마늘 1쪽

1,2과제 재료 분리

 

섭산적은 익혀두어도 작품에 변화가 없기 때문에 섭산적부터 시작

 

[섭산적]

1. 마늘, 파 다지기 

2. 두부 : 수분 제거 후 칼 옆면으로 으깬다. → 키친타올에 올린다.

3. 고기 : 책장뜨기 결방향으로 하고 결 반대방향으로 체썰기 → 다지기 → 젖은 면보에 수분제거

4. 반죽 : 고기3:두부1 → 양념(파마소후설깨참) → 고기와 두부가 잘 섞이도록 숟가락으로 긁으면서 섞는다.  →공기빼기 → 비닐준비 → 고기가 잘 떨어지게 하려면 식용유를 비닐에 살짝 묻히기 → 사방 8cm 두께 0.5cm로 반대기 만들고 중앙 누르기 → 칼날로 잔칼집을 십자로 넣는다. (두께를 맞추면서) 

5. 석쇠에 굽기 : 석쇠를 달군다. →  비닐채로 들어서 석쇠와 붙여서 얹는다 → 센불에서 모양성형 →그 다음은 센불에서 구우면 속까지 안익는다. → 흔들어가면서 익힌다.(8분소요)

 

만졌을때 단단해야 잘 익은 것이다.

 

데칠 물 끓이고 

잣 다지기 (10알): 키친타올에 방방이로 밀고 살살살 비빈다.

 

섭산적 들고와서 키친타올로 닦아낸다. → 사방 6cm로 자른다.  → 3등분한다. → 칼 끝에 올려서 3개 1줄씩 담아낸다. → 사이사이 0.5cm 간격 만들기 → 9개 각각에 잣가루 얹는다. 

 

[탕평채]

1. 청포묵, 숙주, 미나리 : 청포묵은  6cm × 0.4cm 재단한다로 → 숙주 거두절미  →   미나리 4~5cm 정도로 자른다 

2.  소금 넣고 청포묵부터 데친다(투명해 질때까지) → 미나리 데친다.(색만 파래지만 건지기)  → 숙주 데친다(1분) →찬물에 씻고 수분 탕탕 → 청포묵과 숙주는 유소처리

3. 유소처리 : 청포묵 / 참기름3+소금1  →  숙주 / 참기름3+소금1

★나물류는 유소처리 / ★구이류는 유장처리

4. 황백지단 분리 : 흰지단은 마른 면보에 거르기 → 흰자 소금간 →  노른자 알끈제거 →  마르지 않도록 그릇 밑에 놓기 

5. 고기준비 : 짧은 면에서 내릴 때 힘주면서 포를 뜬다. → 체썬다 → 불고기양념(간10g설5g파마후깨참) → 고기 넣고 양념과 섞기 

6. 팬 : 팬 코팅처리 → 불끄고 노른지단부터 → 흰지단(거품제거) → 펜 반반에 고이 넣는다. → 키친타올 준비 → 흰지단이 들러붙을 경우 꼬치로 긁으면 들러 붙지 않는다. 

7. 김은 후라이펜에 굽는다.(기름사용 × )  → 뜨거울 때 봉지에 넣어서 부셔준다. 

8. 고기 볶는다./ 미나리 숙주는 데쳤기 때문에 볶지 않는다.

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9. 초간장에 버부린다 : 초간장(간1T 식1T 설1T) → 청포묵 → 숙주 

10. 황백지단 체썰기 : 칼에 물 뭍히고 찍어서 썬다. (길게 썰고 체 썬 후에 4cm 맞춰준다)

11. 미나리와 고기도 같이 초간장에 넣고 보시기에 담는다. 고명이 올라가는 것은 너무 오목하게 담지 않는다. 소스 끼얹지 않는다.(나중에 물 생김) → 김 뿌리기 → 그 위에 흰+노지단 얹기

시간 남으면 요구사항 확인.