[육원전]+[미나리강회] / 55분

	[육원전]	[미나리강회]
1. 요구사항	1. 지름이 4cm, 두께 0.7cm정도가 되도록 하시오. 2. 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오. 3. 육원전은 6개를 제출하시오.	1. 강회의 폭은 1.5cm, 길이는 5cm정도로 하시오. 2. 붉은 고추의 폭은 0.5cm, 길이는 4cm정도로 하시오. 3. 강회는 8개 만들어 초고추장과 함께 제출하시오.
2. 재료	1. 소고기 70g 2. 두부 30g 3. 밀가루 20g 4. 달걀1개 5. 대파 1토막 6. 검은후추가루 2g 7. 참기름 5ml 8. 소금5 g 9. 마늘 1쪽 10. 식용유 30ml 11. 깨소금 5 g 12. 흰설탕 5g	1. 소고기 80g 2. 미나리 30g 3. 홍고추 1개 4. 달걀 2개 5. 고추장 15g 6. 식초 5ml 7. 흰설탕 5 g 8. 소금 5 g 9. 식용유 10ml

 

재료 세척 및 분리

 

미나리 강회 고기는 물에 침수, 결 반대방향

육원전 고기는 키친타올(육즙이 빠지면 안됨), 두부 키친타올

 

겨데육주

 

만들기

 

[미나리강회] 부터 시작

1. 편육을 먼저 삶아야 한다.(결 반대방) 고기가 잠길 만큼의 물 올리기

2. 홍고추는 반을 갈라서 씨와 심지 제거 → 4cm×0.5cm로 8개 자르기 →  키친타올에 놓기

3. 계란 황백 분리 / 알끈제거 / 소금 투하 → 노른자는 마르지 않도록 그릇 밑에 놓기

4. 데치는 물에 소금 첨가 → 미나리투하 (뚜껑 열고 삶기) / 휘어지면 꺼낸다(너무 오래 데치면 색이 변하니 주의

→  찬물에 세척  →  물 그데로 고기투하

5. 미나리 찟기 0.3cm 두께로 8개 ~10개(여유있게)

6. 초고추장 : 1ts + 식초1ts + 설탕ts (1:1:1) / 식초로 농도 맞추어서 잘 섞어주기 → 완성 종지에 담기 ※초고추장에 깨나 파마늘 넣지 얺도록 주의!!!

 

[육원전]

7. 파, 마늘 다지기

8. [두부] 두부를 면보에 싸서 수분제거 → 칼 옆면으로 입자가 안보이도록 으깨기 → 키친타올에 올려서 수분제거

※수분이 많으면 완자가 깨질 위험이 있다.

9. [고기] : 결 반대로 책장뜨기 / 힘을 많이 주면서 다져야 힘줄이 잘 끊어진다. → 딸려 나오는 것이 없어야 잘 다져진 것임 → 젖은 면보에 수분제거 (달라붙지 않는다.)

10 소 만들기 : 고기3:두부1 ★ 간장 넣지 않는다 / 파+마+소+후+설+깨+참(액체기 때문에 많이 넣지 않는다)

11. 계란 준비 : 노른자에 흰자 1T

★곱게 다지기+ 수분제거+ 많이 치데기 

※불고기 양념 : 파+미+간+후+설+깨+참

 

[미나리강회]

12.  편육 : 삶은 것 젖은 수건에 건지기(젓가락으로 중간 찔러서 핏물 안나오면 익은 것)

13. 지단 : 약불에 준비 / 시간이 부족하면 같이 붙이지만 작품성을 위해서 따로 부친다. →

-노른지단 : 기름 코팅한 키친 타올로 꾹꾹 눌러서 기포를 뺀다 /

- 흰지단 : 거품 빼기 → 노른지단 색이 있을 수 있으므로 후라이팬 한 번 닦기(3.0cm이기 떄문에 도톰하게) → 지난 남은 것은 버리지 않는다. → 불끄고 뒤집기 → 키친타올로 꾹꾹 누르기 ★육원전 구울 때 자른다.

※설거지 바로바로

 

[육원전]

14. 고기 나누기 : 2/3T로 고기 6개 만들기 → 꾹꾹 왼자 만들어서 → 지름 4cm, 두께 0.7cm 

15. 굽기 : 코팅처리 → 기름이 많으면 기포 생기므로 코팅하고 예열 → 밀가루 입히면서 모양 성형하기 → 반죽이 질축하면 부서기기 때문에 조심조심 / 달걀이 골고루 발리게 한다 → ★불을 끈 상태에서 예열된 펜에 6개 넣기(제시되는 부분)  → 약불로 불 키고 숟가락으로 누르기(생선전과 마찬가지로 구멍 생기지 않도록)  →  식용유 가생이에 두르기 → 어느정도 익으면 뒤집어서 익혀준다 → 냄비뚜껑을 살짝 덮어서 익혀준다 (아주 약불) 

 

[미나리강회]

16 지단 재단 : 노른자가 위에 올라오도록 겹쳐서 / 남은 것은 옆에 둔다 1.5cm × 5cm

17.편육 재단 : 결 반대 방향으로 썬다.  1.5cm × 5cm

 

[육원전]

18. 담기 : 제일 예쁜 것을 중앙에 / 기포가 보이는 것은 가려서 담기(딱딱해야 익은 것)

 

[미나리강회]

19. 지단과 고기를 한 접시에 셋팅하고 위에 올린다(시간 단축) /고기+흰자+노른자 

20. 홍고추 올리기 : 말린 것은 사용하지 말고 일자로 예쁜 홍고추만 올리기 / 흰자 위에 홍고추를 놓으면 색이 나올수 있으므로 노른자 위가 좋음 

21. 미나리 말기 : 3~4회 말고 나머지는 편육과 흰 지단 사이에 끼우기

22. 나머지 재료 폐끼

23. 매듭 끝을 가위로 자르기 / 안풀어지게 꽉 말기 

24. 서로서로 마주 보도록 초고추장 기점으로 십자로 배치한다. → 나머지 4개 배치

 

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