[잡채]35분+[표고전]20분/ 55분

잡채와 표고전

 

 

	[잡채]	[표고전]
1. 요구사항	1. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표버섯은 0.3cm × 0.3cm ×6cm정도로 썰어 사용하시오. 2. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오. 3. 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오. 4. 황백지단은 0.2cm × 0.2cm ×4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.	1. 표고버섯과 속은 각각 냥념하여 사용하시오. 2. 표고전은 5개를 제출하시오.
2. 재료	1. 당면20g, 숙주20 g, 건표고버섯 1개, 오이 1/3개 식용류 50ml, 참기름 5ml, 대파 1토막, 달걀 1개, 통도라지 1개, 검은후춧가루 1g, 양파 1/3개, 진간장 20ml,  소고기 30g, 흰설탕 10g, 건목이버섯 2개, 당근 50g , 깨소금 5 g, 소금 15 g, 마늘 2쪽	건표고버섯 5개, 참기름 5ml, 밀가루 20 g, 마늘 1쪽, 두부 15g , 대파 1토막, 식용유20ml, 검은후추 1g, 달걀 1개, 깨소금 5g, 백설탕 5g, 진간장 5ml, 소고기 30g, 소금 5g

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재료손질

손을 씻고 1,2과제 재료 나누기

숙주는 따로 담는 것이 좋다.

당면은 물에 담그지 낳는다.

 

[잡채]

1. 숙주와 당면(8분)을 데친다. : 숙주는 거두절미하고 바로 6cm로 자른다. → 찬물에 헹군다 → 당면삶을때 실용유 살짝넣으면 들러붙는 거 막아줌(8분동아 데칠동안 야채정리)

2. 도라지 절이기 : 껍찔깐다 → 6cm × 0.3cm로 절이고 소금에 박박 절인다.

3. 오이 : 돌려깎기 → 체썰고 소금간

4. 숙주는 유소처리

5. 당근 : 체설기 → 소금 살짝 뿌려준다.

6. 양파 : 체썰기

7. 계란 : 황백분리 

8. 파마늘 다지기 

9. 목이버섯 : 손으로 찢기

10.표고버섯 : 수분 제거 → 밑둥 자르기 → 포뜨기 → 체썰기

11. 고기 : 포뜨고 체썰기 → 불고기양념(파마간후설깨참) → 까만거(표고, 목이버섯, 소고기 양념 저린다.)

12. 도라지 저린거 물에 헹구기

13. 당면 찬물에 헹구기 → 수분 탕탕 → 십자로 자르고 → 유장처리(간장1T+ 설탕은 간장에 반 + 참기름 한 작은술) → 양념 섞어준다. 

14. 잡채 볶기 : (흰것부터) 지단 만들기 →  숙주는 데쳤기 때문에 볶지 않는다. → 양파+소금 →  도라지(소금간 안함) →  오이물에 헹구고 볶기(소금간 안함) → 당근 → 목이 →  표고 →  고기(약불에 집어 넣고 온도 올린다.) →  당면 볶기(수분력이 없을때까지)

15. 볶은 당면을 대접에 넣고 →  숙주 →  표고 + 고기 + 목이 →  흰색 다 넣기 → 윤기 안나면 참기름 살짝 넣고 섞기 

★당면을 안 자르면 잘 안섞임 

16. 황백지단 고명 올려서 담기 

 

[표고전]

1. 헹주교체

2. 표고 꼭지 제거 → 수분제거 → 간1T+설(1/2T)참 양념에 절이기 → 검은 부분이 보이게 놓기

3. 두부 : 수분제거 → 으깨기 →키친타올에 탈수

4. 고기다지기 : 지방제거 → 책장뜨기 → 결 반대로 다지기 → 한번더 다지기 → 지방 많은 부분은 폐기 → 젖은 면보에 수분제거 

5. 양념 만들어서 소 만들기(파마소후설깨참) → 섞고 → 공기 빼기

6. 표고 꾹 간장 짜기  → 밀가루 넣기(주름 진 부분에 잘 들어가도록)  →  고기는 조금만 넣기 (꾹꾹 누르면서 밖으로 밀어 넣는다)  → 밀가루 묻힌다

7. 계란은 노른자만 → 밀가루 묻힌 표고에 노른자를 묻히고 →펜 코팅 후 불끈다 → 표고에 노른자 묻히고 펜에 얹는다 → 약불로 켜고 → 꾹꾹 누른다 → 식용류 두른다 → 아주약불 → 뚜껑 덮는다 → 표고 뒷부분도 익힌다. → 표고 4개는 노른자가 보이도록 나머지 위에는 검은 부분이 보이도록 담는다.